Toum (Molho de alho libanês)

Ingredientes

• Preparo Manual
  • 8 dentes de alho
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 2 colheres de chá de suco de limão
  • 1/2 xícara de óleo vegetal
  • Água gelada (opcional)
• Preparo com processador/batedeira
  • 1 1/2 xícara de dentes de alho descascados
  • 2 colheres de chá de sal
  • 3 colheres de sopa de suco de limão
  • 4 xícaras de óleo vegetal
  • 1/4 xícara de água gelada (opcional)

Preparo

• Manual
  • Descasque e amasse bem os dentes de alho
    • Antes de amassar, corte no meio (no sentido do comprimento) e retire o “miolinho” (broto) interno, se houver (se não retirar, fica com gosto ruim)
  • Numa tigela média, adicione o alho e o sal e misture bem
  • Principalmente a partir deste ponto, é melhor usar um fuet (batedor de claras)
  • Adicione uma coher de chá de suco de limão, misture até incorporar bem
  • Adicione o restante do suco e misture até incorporar e ficar cremoso
  • Adicione o óleo aos poucos (uma colher de chá por vez), e bata constantemente, para que a mistura fique bem emulsificada (o ideal é ficar como maionese ou chantilly)
  • Se desejar, adicione vagarosamente a água gelada, batendo constantemente, até atingir o ponto de “cremosidade” desejado
• Com processador/batedeira
  • Descasque os dentes de alho
    • Antes de amassar, corte no meio (no sentido do comprimento) e retire o “miolinho” (broto) interno, se houver (se não retirar, fica com gosto ruim)
  • Use o processador para transformar o alho em uma pasta
  • Adicione o sal e bata mais um pouco até ficar bem misturado
  • A partir deste ponto, use o fuet do processador ou da batedeira – se possível, deixe batendo até o final do preparo
  • Adicione o suco de limão, uma colher por vez, deixando bater entre as doses até incorporar bem
  • Adicione o óleo aos poucos (um fio bem fino), e bata constantemente, para que a mistura fique bem emulsificada (o ideal é ficar como maionese ou chantilly)
  • Se desejar, adicione vagarosamente a água gelada, batendo constantemente, até atingir o ponto de “cremosidade” desejado

Dicas e Observações

• Óleo vegetal: Evite o óleo de soja e o azeite de oliva, para não modificar o gosto – o melhor é óleo de girassol, pelo gosto neutro. Óleo de canola também tem gosto neutro, mas não é tão bom para a saúde, e outros são mais caros, não vale a pena
• As quantidades para preparação manual são as que usei para a primeira vez (sabe como é: se não der certo não se perde tanto…). Na prática, fazer num processador é mais fácil e produz um resultado muito melhor – especialmente na textura, porque o alho fica realmente mais cremoso. Por outro lado, fazendo no processador o gosto é bem mais intenso, por isso pode ser vantajoso começar com quantidades pequenas e ir adicionando até atingir o gosto e textura que você prefere.
• Receitas originais (em inglês): Aqui (a principal que usei como referência) e aqui