Vinagrete cítrico com tomilho

Ingredientes

  • Suco de uma laranja (cerca de 1/3 de xícara)
  • Suco de 1/2 limão siciliano
  • 1 colher de chá de raspas de casca de laranja
  • 1 1/2 colher de chá de tomilho fresco (ou 1/2 colher de chá de tomilho seco)
  • 1 colher de chá de mostarda (preverivelmente Dijon)
  • 1 colher de chá de mel
  • 3 dentes de alho amassados
  • Sal e pimenta (preta, moída na hora) a gosto
  • 2/3 xícara de azeite de oliva

Preparo

  • Coloque todos os ingredientes no liquidificador ou processador e bata até ficar bem emulsificado
  • Armazene na geladeira

Dicas e Observações

  • Como esta receite não usa vinagre, é importante emulsificar bem – por isso a sugestão do liquidificador ou processador
  • Se o azeite endurecer após algum tempo, coloque em banho maria até liquefazer novamente, e daí misture bem
  • Receita original (em inglês) aqui

Ketchup picante caseiro

Ingredientes

  • 250g de polpa de tomate
  • 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
  • 3 colheres de sopa de vinagre de maçã
  • 2 colheres de sopa de extrato de tomate
  • 1 colher de chá de molho inglês
  • 1 colher de chá de páprica picante
  • 1/2 colher de chá de alho (em pó ou macerado)
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 1/4 colher de chá de pimenta da Jamaica
  • 1 pitada de cravo moído
  • 1 pitada de canela em pó
  • 1/2 colher de chá de pimenta vermelha em pó

Preparo

  • Numa panela pequena, misture todos os ingredientes e leve ao fogo brando, mexendo sempre
  • Quando começar a ferver, continue cozinhando mais uns 10 minutos em fogo brando, mexendo sempre
  • Deixe esfriar e mantenha no refrigerador

Dicas e Observações

  • As proporções dos ingredientes podem ser alteradas conforme seu gosto – por exemplo, a receita original pede 1/8 de colher de chá de canela e cravo, mas achamos que o gosto ficou muito pronunciado, então sugiro a “pitada”. O melhor é ir provando ao longo do cozimento, e ajustar alguns ingredientes conforme seu gosto
  • Vai muito bem em aperitivos – por exemplo: frango grelhado (nuggets, sassami, coxinha da asa), batata frita, ou até num fondue de carne
  • Receita original (em inglês) aqui

Toum (Molho de alho libanês)

Ingredientes

  • Preparo Manual
    • 8 dentes de alho
    • 1/2 colher de chá de sal
    • 2 colheres de chá de suco de limão
    • 1/2 xícara de óleo vegetal
    • Água gelada (opcional)
  • Preparo com processador/batedeira
    • 1 1/2 xícara de dentes de alho descascados
    • 2 colheres de chá de sal
    • 3 colheres de sopa de suco de limão
    • 4 xícaras de óleo vegetal
    • 1/4 xícara de água gelada (opcional)

Preparo

  • Manual
    • Descasque e amasse bem os dentes de alho
      • Antes de amassar, corte no meio (no sentido do comprimento) e retire o “miolinho” (broto) interno, se houver (se não retirar, fica com gosto ruim)
    • Numa tigela média, adicione o alho e o sal e misture bem
    • Principalmente a partir deste ponto, é melhor usar um fuet (batedor de claras)
    • Adicione uma coher de chá de suco de limão, misture até incorporar bem
    • Adicione o restante do suco e misture até incorporar e ficar cremoso
    • Adicione o óleo aos poucos (uma colher de chá por vez), e bata constantemente, para que a mistura fique bem emulsificada (o ideal é ficar como maionese ou chantilly)
    • Se desejar, adicione vagarosamente a água gelada, batendo constantemente, até atingir o ponto de “cremosidade” desejado
  • Com processador/batedeira
    • Descasque os dentes de alho
      • Antes de amassar, corte no meio (no sentido do comprimento) e retire o “miolinho” (broto) interno, se houver (se não retirar, fica com gosto ruim)
    • Use o processador para transformar o alho em uma pasta
    • Adicione o sal e bata mais um pouco até ficar bem misturado
    • A partir deste ponto, use o fuet do processador ou da batedeira – se possível, deixe batendo até o final do preparo
    • Adicione o suco de limão, uma colher por vez, deixando bater entre as doses até incorporar bem
    • Adicione o óleo aos poucos (um fio bem fino), e bata constantemente, para que a mistura fique bem emulsificada (o ideal é ficar como maionese ou chantilly)
    • Se desejar, adicione vagarosamente a água gelada, batendo constantemente, até atingir o ponto de “cremosidade” desejado

Dicas e Observações

  • Óleo vegetal: Evite o óleo de soja e o azeite de oliva, para não modificar o gosto – o melhor é óleo de girassol, pelo gosto neutro. Óleo de canola também tem gosto neutro, mas não é tão bom para a saúde, e outros são mais caros, não vale a pena
  • As quantidades para preparação manual são as que usei para a primeira vez (sabe como é: se não der certo não se perde tanto…). Na prática, fazer num processador é mais fácil e produz um resultado muito melhor – especialmente na textura, porque o alho fica realmente mais cremoso. Por outro lado, fazendo no processador o gosto é bem mais intenso, por isso pode ser vantajoso começar com quantidades pequenas e ir adicionando até atingir o gosto e textura que você prefere.
  • Receitas originais (em inglês): Aqui (a principal que usei como referência) e aqui

Molho de pimenta da Rochele

Ingredientes

  • 370 g pimenta dedo de moça
  • 1/2 cebola
  • 5 dentes de alho
  • 1/2 colher de sopa de sal
  • 5 colheres de sopa de azeite
  • 5 colheres de sopa de vinagre
  • 1/2 colher de sopa de açúcar mascavo

Preparo

  • Remova as sementes da pimenta
  • Bata todos os ingredientes em um processador ou no liquidificador

Dicas e Observações

  • As medidas e proporções são o que usei – mas talvez seja interessante ir “montando” e experimentando aos poucos, conforme seu gosto
  • Se você está acostumado com pimenta, experimente esse molho numa bruschetta
  • Pimentas cultivadas pelo sogrorealmente orgânicas!

Molho Vinagrete com Limão Siciliano

Ingredientes

  • 1/4 de xícara de suco de limão siciliano
  • 1 colher de chá de mostarda Dijon
  • 3/4 de xícara de azeite de oliva
  • 1 colher de chá de alho amassado
  • 1/2 colher de sopa de alecrim bem picado
  • 1/2 colher de sopa de orégano bem picado
  • 1/4 colher de chá de sal
  • [opcional] 1/4 colher de chá de pimenta preta moída na hora

Preparo

  • Esta é a parte complicada – misture tudo e sirva…

Dicas e Observações

  • Se possível, use alecrim e orégano frescos
  • Receita original (em inglês) aqui

Molho balsâmico com mirtilo (Blueberry)

Ingredientes

  • 1 xícara de mirtilos (cerca de 100 g)
  • ¼ xícara de vinagre balsâmico
  • 1 colher de sopa de mel
  • 1 colher de sopa de suco de limão
  • Sal e (opcional) pimenta a gosto
  • 1/2 xícara de azeite de oliva

Preparo

  • Bata no liquidificador os mirtilos, vinagre, mel, limão, sal e (opcional) pimenta
  • Com o liquidificador rodando na velocidade mais baixa, acrescente o óleo vagarosamente, batendo mais um pouco até o molho ficar bem cremoso (cerca de 30 segundos)

Dicas e Observações

  • Se usar pimenta, recomendo que seja moída na hora
  • Na minha receita usei cerca de 1/4 de colher de chá de sal – sugiro colocar um pouco inicialmente e provar (é mais fácil acrescentar do que remover…)
  • Receita original (em inglês) aqui

“Churrasco” de frango à moda americana

Ingredientes

  • Para a marinada
    • 1 xícara de óleo de girassol
    • 500 ml de vinagre de maçã ou similar
    • 1 colher de sopa de sal
    • 1 colher de sopa de tempero para frango
      • 2 colheres de chá de sálvia seca moída
      • 1 ½ colher de chá de tomilho seco moído
      • 1 colher de chá de manjerona seca moída
      • ¾ colher de chá de alecrim seco moído
      • ½ colher de chá de noz-moscada moída
      • (Opcional) ½ colher de chá de pimenta preta moída na hora
    • (Opcional) 1/2 colher de chá de pimenta preta moída na hora
    • 1 ovo
  • 1 kg de frango

Preparo

  • Marinada
    • Bata o ovo
    • Acrescente o óleo e bata novamente
    • Acrescente o restante dos ingredientes e misture
  • Churrasco
    • Deixe o frango marinando na geladeira por algumas horas (preferivelmente a noite toda)
    • Enquanto o frango assa, vire a cada 5-10 minutos, e pincele com a marinada cada vez que virar. Seja mais “generoso” com as pinceladas quanto mais assado estiver o frango

Dicas e Observações

  • O ovo cru é talvez o “pulo do gato” desta receita – a albumina ajuda a “grudar” o molho, e mantém o óleo e o vinagre juntos.
  • Se você não se sente à vontade de usar ovo cru, pode tentar algum substituto (ovo pasteurizado, por exemplo) – mas como a receita usa bastante vinagre, se você tomar cuidados básicos de higiene, não terá problema – por exemplo:
    • Higiene básica de cozinha (mãos, utensílios, superfícies e panos bem limpos)
    • Use a marinada logo que for preparada, e mantenha na geladeira até assar
    • O líquido que sobrar pode ser coado e guardado para ser usado novamente – mas é melhor deixar no freezer
  • Esta receita foi criada em 1950 por um professor da Universidade Cornell (Ithaca – Norte do Estado de Nova Iorque), e rapidamente se tornou muito popular – é considerada uma “concorrente” dos famosos hamburgers e hot-dogs americanos. Se quiser, a receita original (em inglês) pode ser lida neste link, no site da Universidade.

Molho de pimenta “à Mapuche”

Ingredientes

  • 1/4 xícara de vinagre de maçã
  • 1/3 xícara de água
  • 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
  • 2 dentes de alho picados miúdo
  • 1/4 colher de chá de pasta de anchovas
  • 1 colher de sopa de Merkén
  • 2 colheres de sopa de amido de milho (Maizena)

Preparo

  • Misture os ingredientes – exceto o amido de milho – em uma panela e leve a fogo médio até dissolver o açúcar;
  • Aumente o fogo e deixe ferver, mexendo sempre, por uns 2 minutos;
  • Dissolva o amido de milho em um pouco de água e acrescente à mistura;
  • Baixe o fogo e continue mexendo até atingir um pouco de consistência – uns 2 minutos;
  • Retire do fogo, deixe esfriar e guarde na geladeira

Dicas e Observações

  • Merkén é uma pimenta defumada em pó, da culinária dos índios Mapuche, do Chile (por isso o nome…).
    • Se quiser conhecer um pouco mais, veja artigo aqui (Wikipédia em espanhol)
    • O gosto é único, vale a pena – mas se não conseguir, experimente com outra pimenta em pó ou pimenta calabresa (em flocos)
  • Use o molho como aperitivo, diretamente sobre pão, ou com carnes
  • As quantidades e proporções acima foram do primeiro “lote” – menores, para experimentar. Se você não for muito acostumado com pimenta, talvez seja interessante colocar uma quantidade menor na primeira vez, e ir ajustando a dose conforme seu gosto
  • Receita “inspiradora” (em inglês) aqui

Marinara

Ingredientes

  • Azeite de oliva
  • 1 cebola média, picada bem miúda
  • 2 a 3 dentes de alho, amassados
  • 1 lata (400/240 g) de tomate pelado
  • 1 folha de louro
  • 1/4 colher (chá) de sal
  • Tomilho, Orégano e/ou Manjericão – preferivelmente frescos (especialmente o manjericão)

Preparo

  • Numa frigideira em fogo médio, aqueça uma colher de sopa de azeite de oliva;
  • Adicione a cebola e refogue até ficar transparente (5-7 minutos);;
  • Adicione o alho e refogue até sentir o aroma (um minuto ou menos);
  • Adicione a lata de tomates, usando uma espátula para “picar” bem;
  • Adicione as ervas (louro e outras).
    • Se usar manjericão fresco, deixe por último – quando o molho estiver pronto para servir. Pique as folhas, coloque na frigideira, misture uma vez e sirva
  • Deixe refogar por 15-20 minutos em fogo baixo, até que o molho esteja levemente reduzido e engrossado.
  • Sirva imediatamente

Dicas e Observações

  • Ervas: Use louro e manjericão, e no máximo uma das outras duas (preferivelmente orégano)
  • Nunca é demais lembrar – para cozinhar a massa:
    • Use uma panela grande – adicione meia colher (sopa) de sal para cada 500g de massa
    • Quando a água ferver, adicione a massa sem quebrar;
    • O ponto certo de cozimento é “al dente” – macia por fora, firme por dentro. Atenção: A “janela” do ponto de cozimento é bem estreita – um minuto a mais ou a menos faz muita diferença;
    • Dependendo da marca que você usar, a massa pode “empapar” facilmente – a dica da Lidia Bastianich é:
      • Quando a água ferver, coloque a massa e dê uma mexida inicial;
      • Tampe a panela e deixe ferver novamente o mais rápido possível (use a maior “boca” disponível no fogão)
      • Se a água demorar a ferver novamente, a massa vai parar no fundo e grudar
    • Por causa do item anterior, uma dica adicional: Não vale a pena economizar no preço da massa – vá tentando marcas diferentes (começando com as mais baratas, claro) até encontrar uma que não precise do azeite, vai ficar bem melhor.
  • Planeje o preparo de forma que massa e molho fiquem prontos ao mesmo tempo – como disse Maureen Fant numa bem-humorada hipérbole: “Você nunca deve deixar a massa parada no escorredor – se fizer isso na Itália, pode ir preso”
  • Receita-modelo (em inglês): The Kitchn – How to Make Marinara Pasta Sauce

Molho balsâmico cremoso

Ingredientes

  • 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico;
  • 2 colheres de sopa de maionese;
  • 1/2 colher de chá de alho espremido;
  • 1/2 colher de chá de açúcar (mascavo é melhor);
  • 1 colher de sopa de suco de limão;
  • 2 colheres de chá de mostarda Dijon;
  • 1/2 colher de chá de sal;
  • 1/2 xícara de azeite;
  • Pimenta a gosto

Preparo

Misture todos os ingredientes até ficar bem homogêneo

Observação

Receita original: Food network – 50 salad dressing recipes