Antes de amassar, corte no meio (no sentido do comprimento) e retire o “miolinho” (broto) interno, se houver (se não retirar, fica com gosto ruim)
Numa tigela média, adicione o alho e o sal e misture bem
Principalmente a partir deste ponto, é melhor usar um fuet (batedor de claras)
Adicione uma coher de chá de suco de limão, misture até incorporar bem
Adicione o restante do suco e misture até incorporar e ficar cremoso
Adicione o óleo aos poucos (uma colher de chá por vez), e bata constantemente, para que a mistura fique bem emulsificada (o ideal é ficar como maionese ou chantilly)
Se desejar, adicione vagarosamente a água gelada, batendo constantemente, até atingir o ponto de “cremosidade” desejado
Com processador/batedeira
Descasque os dentes de alho
Antes de amassar, corte no meio (no sentido do comprimento) e retire o “miolinho” (broto) interno, se houver (se não retirar, fica com gosto ruim)
Use o processador para transformar o alho em uma pasta
Adicione o sal e bata mais um pouco até ficar bem misturado
A partir deste ponto, use o fuet do processador ou da batedeira – se possível, deixe batendo até o final do preparo
Adicione o suco de limão, uma colher por vez, deixando bater entre as doses até incorporar bem
Adicione o óleo aos poucos (um fio bem fino), e bata constantemente, para que a mistura fique bem emulsificada (o ideal é ficar como maionese ou chantilly)
Se desejar, adicione vagarosamente a água gelada, batendo constantemente, até atingir o ponto de “cremosidade” desejado
Dicas e Observações
Óleo vegetal: Evite o óleo de soja e o azeite de oliva, para não modificar o gosto – o melhor é óleo de girassol, pelo gosto neutro. Óleo de canola também tem gosto neutro, mas não é tão bom para a saúde, e outros são mais caros, não vale a pena
As quantidades para preparação manual são as que usei para a primeira vez (sabe como é: se não der certo não se perde tanto…). Na prática, fazer num processador é mais fácil e produz um resultado muito melhor – especialmente na textura, porque o alho fica realmente mais cremoso. Por outro lado, fazendo no processador o gosto é bem mais intenso, por isso pode ser vantajoso começar com quantidades pequenas e ir adicionando até atingir o gosto e textura que você prefere.
Receitas originais (em inglês): Aqui (a principal que usei como referência) e aqui
2 colheres de chá de macis (arilo de noz-moscada – se encontrar…)
1 colher de chá de cravo moído
1 colher de chá de coentro moído
1 colher de chá de gengibre moído
Preparo
Nada especial – simplesmente misture e guarde com outros temperos
Dicas e Observações
Tempero inglês próprio para uso em bolos, geléias, etc. – segundo esse artigo da Wikipedia (em inglês), consta na literatura culinária inglesa desde 1828, talvez até antes. Esse artigo dos EUA (também em inglês) também é interessante.
Não achei tradução nem explicação em português – se encontrar, me avise!
Macis é uma fibra que envolve a noz-moscada (na imagem do post, está no canto inferior esquerdo). É muito difícil de achar, mas não deixe de fazer o tempero mesmo assim – vale a pena!
Normalmente, se usa muito pouco (No “Sticky Toffee Pudding“, por exemplo, vai apenas 1/4 de colher de chá) – não prepare demais para não ficar velho