Pide (Esfiha Turca)

Ingredientes

  • Massa
    • 250g farinha
    • 3/4 colher de sopa de fermento de pão
    • 1/2 colher de chá de açúcar
    • 300 ml de água morna
    • Azeite de oliva
    • 1 colher de chá de sal
  • Recheio
    • Azeite de oliva
    • 1 cebola média picada miúdo
    • 2 dentes de alho amassados
    • 400g carne moída
    • 2 colheres de sopa de extrato de tomate
    • Sal
    • 4 colheres de sopa de Salsa
  • Opcionais
    • Pimentão
    • Páprica
    • Queijo de ralar
    • Molho de pimenta
    • Limão

Preparo

  • Massa
    • Misture a farinha, fermento, açúcar, 1 colher de sopa de azeite e água conforme necessário
    • Sove a massa até que fique elástica
    • Coloque em uma tigela, cubra e deixe crescer até mais ou menos o triplo do tamanho
  • Recheio
    • Refogue a cebola em azeite até ficar transparente
    • Adicione o alho e refogue por mais um minuto
    • Adicione a carne moída, mexendo para separar qualquer pedaço maior, e continue refogando até dourar
    • Adicione o extrato de tomate e quaisquer opcionais que desejar (pimentão, etc.)
    • Acerte o sal
    • Adicione metade da salsa – reserve o restante para decorar
    • Deixe esfriar
  • Montagem e preparo final
    • Preaqueça o forno a 200°C
    • Adicione 1 colher de chá de sal à massa, misture bem
    • Deixe descansar por 5 minutos, forme um bastão e divida em 4 pedaços iguais
    • Abra cada pedaço em um formato retangular – proporção dos lados mais ou menos 2×1, espessura 3-5 mm
    • Coloque cada retângulo em uma forma, acrescente o recheio e dobre os lados maiores, juntando as pontas como se fosse um “barco” – use um poudo de água para “colar” as pontas, se necessário
    • Pincele o exterior dos “barcos” com azeite e coloque no forno até dourar
    • Espalhe o restante da salsa no topo e sirva

Dicas e Observações

Molho de mostarda caseiro

Ingredientes

  • 3/4 xícara (100 g) de mostarda em grão
  • 1 colher de chá de açúcar mascavo
  • 1 colher de chá de cúrcuma
  • 1 dente de alho
  • 1 pedaço de cebola (tamanho “a gosto” – veja as Dicas, abaixo)
  • 1/2 xícara de vinagre de maçã
  • 1 xícara de água
  • 2 colheres de chá de sal

Preparo

  • Moa a mostarda (eu usei um moedor de café – no liquidificador também fica muito bom)
  • Em uma panela pequena, coloque a mostarda, açúcar, cúrcuma, alho, cebola e água
  • Aqueça em fogo médio até engrossar
  • Adicione o vinagre e cozinhe em fogo baixo por mais uns 5 minutos
  • Deixe esfriar e guarde no refrigerador

Dicas e Observações

  • Se for complicado moer a mostarda, pode comprar em pó – só não sei a diferença de gosto…
  • As proporções do alho, cebola e sal podem ser ajustadas conforme o seu gosto – o que está na receita é que usei
  • Receita original (em inglês) aqui

Toum (Molho de alho libanês)

Ingredientes

  • Preparo Manual
    • 8 dentes de alho
    • 1/2 colher de chá de sal
    • 2 colheres de chá de suco de limão
    • 1/2 xícara de óleo vegetal
    • Água gelada (opcional)
  • Preparo com processador/batedeira
    • 1 1/2 xícara de dentes de alho descascados
    • 2 colheres de chá de sal
    • 3 colheres de sopa de suco de limão
    • 4 xícaras de óleo vegetal
    • 1/4 xícara de água gelada (opcional)

Preparo

  • Manual
    • Descasque e amasse bem os dentes de alho
      • Antes de amassar, corte no meio (no sentido do comprimento) e retire o “miolinho” (broto) interno, se houver (se não retirar, fica com gosto ruim)
    • Numa tigela média, adicione o alho e o sal e misture bem
    • Principalmente a partir deste ponto, é melhor usar um fuet (batedor de claras)
    • Adicione uma coher de chá de suco de limão, misture até incorporar bem
    • Adicione o restante do suco e misture até incorporar e ficar cremoso
    • Adicione o óleo aos poucos (uma colher de chá por vez), e bata constantemente, para que a mistura fique bem emulsificada (o ideal é ficar como maionese ou chantilly)
    • Se desejar, adicione vagarosamente a água gelada, batendo constantemente, até atingir o ponto de “cremosidade” desejado
  • Com processador/batedeira
    • Descasque os dentes de alho
      • Antes de amassar, corte no meio (no sentido do comprimento) e retire o “miolinho” (broto) interno, se houver (se não retirar, fica com gosto ruim)
    • Use o processador para transformar o alho em uma pasta
    • Adicione o sal e bata mais um pouco até ficar bem misturado
    • A partir deste ponto, use o fuet do processador ou da batedeira – se possível, deixe batendo até o final do preparo
    • Adicione o suco de limão, uma colher por vez, deixando bater entre as doses até incorporar bem
    • Adicione o óleo aos poucos (um fio bem fino), e bata constantemente, para que a mistura fique bem emulsificada (o ideal é ficar como maionese ou chantilly)
    • Se desejar, adicione vagarosamente a água gelada, batendo constantemente, até atingir o ponto de “cremosidade” desejado

Dicas e Observações

  • Óleo vegetal: Evite o óleo de soja e o azeite de oliva, para não modificar o gosto – o melhor é óleo de girassol, pelo gosto neutro. Óleo de canola também tem gosto neutro, mas não é tão bom para a saúde, e outros são mais caros, não vale a pena
  • As quantidades para preparação manual são as que usei para a primeira vez (sabe como é: se não der certo não se perde tanto…). Na prática, fazer num processador é mais fácil e produz um resultado muito melhor – especialmente na textura, porque o alho fica realmente mais cremoso. Por outro lado, fazendo no processador o gosto é bem mais intenso, por isso pode ser vantajoso começar com quantidades pequenas e ir adicionando até atingir o gosto e textura que você prefere.
  • Receitas originais (em inglês): Aqui (a principal que usei como referência) e aqui