Molho de mostarda caseiro

Ingredientes

  • 3/4 xícara (100 g) de mostarda em grão
  • 1 colher de chá de açúcar mascavo
  • 1 colher de chá de cúrcuma
  • 1 dente de alho
  • 1 pedaço de cebola (tamanho “a gosto” – veja as Dicas, abaixo)
  • 1/2 xícara de vinagre de maçã
  • 1 xícara de água
  • 2 colheres de chá de sal

Preparo

  • Moa a mostarda (eu usei um moedor de café – no liquidificador também fica muito bom)
  • Em uma panela pequena, coloque a mostarda, açúcar, cúrcuma, alho, cebola e água
  • Aqueça em fogo médio até engrossar
  • Adicione o vinagre e cozinhe em fogo baixo por mais uns 5 minutos
  • Deixe esfriar e guarde no refrigerador

Dicas e Observações

  • Se for complicado moer a mostarda, pode comprar em pó – só não sei a diferença de gosto…
  • As proporções do alho, cebola e sal podem ser ajustadas conforme o seu gosto – o que está na receita é que usei
  • Receita original (em inglês) aqui

Toum (Molho de alho libanês)

Ingredientes

  • Preparo Manual
    • 8 dentes de alho
    • 1/2 colher de chá de sal
    • 2 colheres de chá de suco de limão
    • 1/2 xícara de óleo vegetal
    • Água gelada (opcional)
  • Preparo com processador/batedeira
    • 1 1/2 xícara de dentes de alho descascados
    • 2 colheres de chá de sal
    • 3 colheres de sopa de suco de limão
    • 4 xícaras de óleo vegetal
    • 1/4 xícara de água gelada (opcional)

Preparo

  • Manual
    • Descasque e amasse bem os dentes de alho
      • Antes de amassar, corte no meio (no sentido do comprimento) e retire o “miolinho” (broto) interno, se houver (se não retirar, fica com gosto ruim)
    • Numa tigela média, adicione o alho e o sal e misture bem
    • Principalmente a partir deste ponto, é melhor usar um fuet (batedor de claras)
    • Adicione uma coher de chá de suco de limão, misture até incorporar bem
    • Adicione o restante do suco e misture até incorporar e ficar cremoso
    • Adicione o óleo aos poucos (uma colher de chá por vez), e bata constantemente, para que a mistura fique bem emulsificada (o ideal é ficar como maionese ou chantilly)
    • Se desejar, adicione vagarosamente a água gelada, batendo constantemente, até atingir o ponto de “cremosidade” desejado
  • Com processador/batedeira
    • Descasque os dentes de alho
      • Antes de amassar, corte no meio (no sentido do comprimento) e retire o “miolinho” (broto) interno, se houver (se não retirar, fica com gosto ruim)
    • Use o processador para transformar o alho em uma pasta
    • Adicione o sal e bata mais um pouco até ficar bem misturado
    • A partir deste ponto, use o fuet do processador ou da batedeira – se possível, deixe batendo até o final do preparo
    • Adicione o suco de limão, uma colher por vez, deixando bater entre as doses até incorporar bem
    • Adicione o óleo aos poucos (um fio bem fino), e bata constantemente, para que a mistura fique bem emulsificada (o ideal é ficar como maionese ou chantilly)
    • Se desejar, adicione vagarosamente a água gelada, batendo constantemente, até atingir o ponto de “cremosidade” desejado

Dicas e Observações

  • Óleo vegetal: Evite o óleo de soja e o azeite de oliva, para não modificar o gosto – o melhor é óleo de girassol, pelo gosto neutro. Óleo de canola também tem gosto neutro, mas não é tão bom para a saúde, e outros são mais caros, não vale a pena
  • As quantidades para preparação manual são as que usei para a primeira vez (sabe como é: se não der certo não se perde tanto…). Na prática, fazer num processador é mais fácil e produz um resultado muito melhor – especialmente na textura, porque o alho fica realmente mais cremoso. Por outro lado, fazendo no processador o gosto é bem mais intenso, por isso pode ser vantajoso começar com quantidades pequenas e ir adicionando até atingir o gosto e textura que você prefere.
  • Receitas originais (em inglês): Aqui (a principal que usei como referência) e aqui

Ground Mixed Spice (Mix de especiarias)

Ingredientes

  • 1 colher de sopa de Pimenta da Jamaica
  • 1 colher de sopa de canela em pó
  • 1 colher de sopa de noz-moscada ralada
  • 2 colheres de chá de macis (arilo de noz-moscada – se encontrar…)
  • 1 colher de chá de cravo moído
  • 1 colher de chá de coentro moído
  • 1 colher de chá de gengibre moído

Preparo

  • Nada especial – simplesmente misture e guarde com outros temperos

Dicas e Observações

  • Tempero inglês próprio para uso em bolos, geléias, etc. – segundo esse artigo da Wikipedia (em inglês), consta na literatura culinária inglesa desde 1828, talvez até antes. Esse artigo dos EUA (também em inglês) também é interessante.
  • Não achei tradução nem explicação em português – se encontrar, me avise!
  • Macis é uma fibra que envolve a noz-moscada (na imagem do post, está no canto inferior esquerdo). É muito difícil de achar, mas não deixe de fazer o tempero mesmo assim – vale a pena!
  • Normalmente, se usa muito pouco (No “Sticky Toffee Pudding“, por exemplo, vai apenas 1/4 de colher de chá) – não prepare demais para não ficar velho