Marinara

Ingredientes

  • Azeite de oliva
  • 1 cebola média, picada bem miúda
  • 2 a 3 dentes de alho, amassados
  • 1 lata (400/240 g) de tomate pelado
  • 1 folha de louro
  • 1/4 colher (chá) de sal
  • Tomilho, Orégano e/ou Manjericão – preferivelmente frescos (especialmente o manjericão)

Preparo

  • Numa frigideira em fogo médio, aqueça uma colher de sopa de azeite de oliva;
  • Adicione a cebola e refogue até ficar transparente (5-7 minutos);;
  • Adicione o alho e refogue até sentir o aroma (um minuto ou menos);
  • Adicione a lata de tomates, usando uma espátula para “picar” bem;
  • Adicione as ervas (louro e outras).
    • Se usar manjericão fresco, deixe por último – quando o molho estiver pronto para servir. Pique as folhas, coloque na frigideira, misture uma vez e sirva
  • Deixe refogar por 15-20 minutos em fogo baixo, até que o molho esteja levemente reduzido e engrossado.
  • Sirva imediatamente

Dicas e Observações

  • Ervas: Use louro e manjericão, e no máximo uma das outras duas (preferivelmente orégano)
  • Nunca é demais lembrar – para cozinhar a massa:
    • Use uma panela grande – adicione meia colher (sopa) de sal para cada 500g de massa
    • Quando a água ferver, adicione a massa sem quebrar;
    • O ponto certo de cozimento é “al dente” – macia por fora, firme por dentro. Atenção: A “janela” do ponto de cozimento é bem estreita – um minuto a mais ou a menos faz muita diferença;
    • Dependendo da marca que você usar, a massa pode “empapar” facilmente – a dica da Lidia Bastianich é:
      • Quando a água ferver, coloque a massa e dê uma mexida inicial;
      • Tampe a panela e deixe ferver novamente o mais rápido possível (use a maior “boca” disponível no fogão)
      • Se a água demorar a ferver novamente, a massa vai parar no fundo e grudar
    • Por causa do item anterior, uma dica adicional: Não vale a pena economizar no preço da massa – vá tentando marcas diferentes (começando com as mais baratas, claro) até encontrar uma que não precise do azeite, vai ficar bem melhor.
  • Planeje o preparo de forma que massa e molho fiquem prontos ao mesmo tempo – como disse Maureen Fant numa bem-humorada hipérbole: “Você nunca deve deixar a massa parada no escorredor – se fizer isso na Itália, pode ir preso”
  • Receita-modelo (em inglês): The Kitchn – How to Make Marinara Pasta Sauce

Talharim à Carbonara

Ingredientes

  • 300g de pancetta (ou bacon)
  • 1 dente de alho
    • Descasque, corte ao meio e remova o miolo – use as duas metades inteiras, sem picar nem amassar
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 600g de espaguete
  • 5 ovos
  • 5 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
  • 5 colheres (sopa) de queijo pecorino ralado
  • Sal (a gosto)

Preparo

  • Corte a pancetta/bacon em pedacinhos bem pequenos.
  • Em uma frigideira, coloque um pouco de azeite e o alho. Junte a pancetta até ficar dourada e soltar a gordura. Quando o alho estiver dourado pode retirá-lo (serve para dar mais sabor).
  • Em um recipiente, bata os ovos inteiros com os queijos ralados. Misture até que fique homogêneo.
  • Misture o espaguete (cozido al dente) à frigideira da pancetta (ainda no fogo) e depois coloque o ovo batido por cima.

Dicas e Observações

  • Preparada em parceria com Sophia Esplugues.
  • Use uma frigideira bem grande, para caber todo o molho junto com a massa.
  • Controle o preparo, para que massa e molho fiquem prontos ao mesmo tempo – um dos segredos da boa massa é ir direto do fogão para a mesa.
    • Se tiver uma frigideira bonita, leve direto à mesa – vai dar um “charme” especial!
  • O talharim é a “massa” (como dizem em Caxias do Sul), pasta (italianos), “macarrão” (brasileiros em geral) sugerida, mas fique à vontade para experimentar – cozinha é laboratório!
  • Se você não tem experiência em cozinhar massa, deixe um comentário, e eu coloco algumas dicas. A primeira é: Não economize!
  • O bacon já é salgado – cuidado com o sal!
  • Se preferir, adicione pimenta-do-reino (moída na hora) com os queijos.
  • Se quiser que o moho fique mais “líquido”, pode acrescentar um pouco de creme de leite.
  • Receita original: http://gnt.globo.com/receitas/receitas/espaguete-a-carbonara-veja-receita-autentica-de-olivier-anquier.htm
  • Imagem: https://www.vovopalmirinha.com.br/macarrao-a-carbonara/

Lasanha à bolonhesa

 

Ingredientes gerais

  • 1 caixa de massa de lasanha seca
    • Cozinhe em água e sal, até quase al dente, antes de montar
  • 100g (aproximadamente) de queijo parmesão

Ingredientes molho à bolonhesa

  • 1 ramo de alecrim
  • 100 g bacon
  • Azeite de oliva
  • ½ kg carne moída
  • 1 xícara de vinho tinto seco
  • 1 cenoura média picada bem miúda
  • 1 cebola média picada bem miúda
  • 1 talo de aipo picado bem miúdo
  • 2 colheres de sopa bem cheias de extrato de tomate
  • 1 lata de tomate pelado

Ingredientes molho branco

  • 150 g queijo cheddar
  • 1 talo de alho-poró picado bem miúdo
  • 1 folha de louro
  • 4 colheres de sopa de farinha de trigo
  • 1 litro de leite
  • ¼ noz moscada ralada

Preparo do molho à bolonhesa

  • Separe e pique bem as folhas de alecrim. Pique o bacon bem miúdo
  • Frite o alecrim e o bacon em uma colher de sopa de azeite de oliva, até o bacon começar a torrar, mexendo sempre
  • Adicione a carne moída, separando bem. Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos no mínimo, ou até que todo o líquido evapore, mexendo de vez em quando
  • Adicione a cebola e refogue até ficar transparente
  • Adicione o vinho e deixe reduzir até secar
  • Adicione a cenoura e o aipo, cozinhando até que os legumes fiquem bem murchos
  • Adicione o extrato de tomate, o tomate pelado e uma lata (dos tomates) de água
  • Cozinhe em fogo baixo por duas horas, ou até o molho engrossar

Preparo do molho branco

  • Refogue o alho-poró com o louro em duas colheres de sopa de azeite, fogo baixo, mexendo sempre e adicionando água conforme necessário, até ficar bem murcho
  • Adicione a farinha e misture bem até ficar bem distribuída, daí adicione o leite aos poucos, mexendo sempre
  • Levante o fogo para médio, espere ferver e cozinhe por 5 a 10 minutos, ou até engrossar, mexendo sempre
  • Adicione a noz moscada

Montagem

  • Preaqueça o forno a 200°C
  • Use uma travessa refratária e monte a lasanha em camadas:
    • Uma camada bem fina e seca de molho bolonhesa
    • Massa, molho branco, etc. – distribua à vontade
    • Na última coloque uma camada generosa de queijo parmesão ralado
  • Deixe no forno até borbulhar e/ou dourar

Dicas

  • Não aplique a farinha diretamente na panela, para não embolotar – dilua em um pouco de leite, antes
  • O molho à bolonhesa para a lasanha é diferente do feito para outros tipos de massa – precisa ser um pouco mais seco, senão fica uma sopa
  • Ao invés do tomate pelado, você pode usar 4 tomates sem pele e sem sementes – mas dá bem mais trabalho, para o mesmo resultado

Molho à bolonhesa

Ingredientes

  • 1 kg de carne rija (coxão de fora, por exemplo), mas “limpa” – sem gordura – picada em cubos pequenos (1,5 cm)
  • 200g de bacon
  • 2 cenouras médias
    • Todos os vegetais picados miúdo
  • 2 talos de aipo (sem as folhas)
  • 2 cebolas médias
  • 400 g de polpa de tomate ou tomate pelado
  • 1 garrafa de vinho tinto leve – Merlot, Pinot Noir, etc.
  • 1 litro de leite semidesnatado
  • Sal a gosto

Preparo

  • Frite o bacon em pouco de azeite;
  • Quando estiver quase “torrado”, acrescente a carne e deixe fritar até secar toda a água;
  • Acrescente o vinho e os vegetais e mantenha em fogo alto até reduzir (secar o vinho formando um caldo mais encorpado);
  • Adicione o tomate, meio litro de água e sal
  • Baixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 4 horas, mezendo de vez em quando, até que a carne comece a desfiar;
  • Acrescente o leite, mexa bem, deixe levantar fervura novamente e desligue o fogo;
  • Acerte o sal e deixe repousar por algumas horas

Dicas

  • Aqueça na hora de servir – vai muito bem com massas, especialmente as mais largas – fetuccine, papardelle (esta é muito boa), tagliatelle, etc.
  • Pode usar essa receita com carne moída, mas nesse caso o tempo de cozimento vai ser bem menor, cuidado para não deixar tempo demais. Mas o melhor mesmo é a carne “guisada” (picada miúda)